Din bucataria indiana

Cum se găteşte un curry
Obţinerea unui bun curry este influenţată de câţiva factori, iar unul dintre cei mai importanţi este temperatura. Grăsimea trebuie încinsă la temperatura corectă şi menţinută la o temperatură constantă până ce condimentele îşi eliberează aromele. O tigaie cu baza grea, ca un karahi, sau wok, va ajuta la menţinerea unei temperaturi constante, astfel ca mirodeniile să se gătească fără a se arde. Deşi reţetele pot varia, procedura obişnuită este de a începe prin a găti ceapa, la foc mediu. Odată ce ceapa s-a înmuiat, se adaugă condimentele măcinate, iar flacăra se micşorează.
Un alt factor important este modul în care se toacă ceapa. Cu cât este tocată mai fin, cu atât se va integra mai bine în sos. În multe reţete, ceapa, ghimbirul şi usturoiul se fac piure pentru a obţine o pastă picantă care este prăjită până ce toată umiditatea se evaporă, înainte de a agăuga condimentele. Este extrem de important ca, la gătit, să se respecte ordinea ingredientelor şi timpii de gătit specificaţi în reţetă. Adăugarea condimentelor în ordinea corectă este şi ea foarte importantă. În timp ce unele condimente au nevoie doar de câteva secunde pentru a-şi elibera aroma, altele o fac doar după câteva minute, şi dacă adăugaţi ingredientele din prima categorie odată ce cele din a doua, primele se vor arde, iar celelalte vor rămâne crude. Cea mai simplă cale de a evita acest lucru este să se păstreze ordinea în care ingredientele sunt adăugate în reţetă şi să se respecte timpul de gătit specificat pentru fiecare ingredient.


Ritualul unei mese indiene
În multe părţi din India se mănâncă pe un “thali” (o farfurie metalica, sau o frunza de banana). Atât în nord cât şi în sud, o thali conţine mai multe boluri, aranjate pe circumferinţă, fiecare umplut cu câte un fel de mâncare vegetariană. În centrul thali-ului, se afla orezul, puri (paine de grâu de forma circularî, prăjită în ulei), sau chapati (pâine de grâu prăjită în puţin ulei).

.

Indienii îşi spală mâinile imediat înainte şi după un fel de mâncare, căci se crede că hrana are gust mai bun dacă este mânuită cu mâinile.
O masă tradiţională cuprinde un fel de mâncare cu carne, de pasare sau peşte, un fel de legume proaspete, sau uscate, servite cu orez sau cu pâine şi însoţite de iaurt, chutney sau murături.
O masă de gală cuprinde şi un al doilea fel de carne, sau peşte, apoi încă unul de legume şi se termină cu un desert.
La sfârşitul mesei, se serveşte, pentru a uşura digestia, “paan”. Pentru a-l prepara, se întinde pastă de lămâie peste o frunză de betel, se garniseşte cu nuci, tăiate bucăţele, şi cu condimente diverse (cuişoare, cardamom şi anason). Se pliază apoi frunza în triunghi, îndeajuns de mic pentru a fi ţinut întreg în gură. Mestecarea betelului dă gurii o nuanţă roşie, mai ales dacă conţine şi tutun.
Sunt foarte importante şi apreciate contrastele de culoare, de textura şi de gust între diferitele feluri de mâncare. Acest amestec atrăgător, atât pentru ochi cât şi pentru gust, dă mesei caracteristica sa tipic indiană.


Bucătăriile regionale
India este o ţară imensă, regiunile componente având climat, obiceiuri, religii şi alimentaţii foarte diferite. A cunoscut, de-a lungul istoriei sale milenare, numeroase invazii care au adus schimbări în obiceiurile alimentare ale populaţiei.
În nordul Indiei, zonă a culturilor de grâu, se mănâncă pâine, iar ghee este grăsimea cea mai utilizată pentru gătit. Mâncărurile nu sunt foarte condimentate. Cu cât se coboară spre sud, cu atât bucătăria utilizează condimente mai multe şi mai puternice.
Populatia Indiei este predominant hindusă şi vegetariană. Dacă un hindus consumă carne, este vorba în general despre miel, pui, peşte şi fructe de mare, niciodata vită, căci acest animal este sfânt. Există, bineînţeles, numeroase minorităţi care consumă carne: locuitorii din Goa, fostă colonie portugheză pe coasta de vest, au drept specialitate carnea de porc; musulmanii mănâncă vită şi oaie, dar niciodata porc; parşii mănâncă de toate.
Din timpuri vechi, bucătăria indiană a fost, în principiu, divizată în două stiluri: Satwik si Rajsik. Prima este mâncarea castelor bogate (ca cea a brahmanilor) şi este orientată mai mult spre spiritualitate şi sănătate corporală. Include vegetale şi fructe, dar nu ceapă, usturoi, rădăcinoase sau ciuperci. Stilul Rajsik este mai liberal şi admite consumarea oricăror ingrediente, cu excepţia cărnii de vită.

.

Punjabi
Hrana zilnică este orientată spre pâine, vegetale şi lactate, printre care celebrul “lassi”.
Grâul este aici cheia de boltî a bucătăriei. Legume mărunţite sunt adăugate în aluatul din care se prepară celebrele şi delicioasele “paratha”.
Se consumă însă şi carne, brânză numită “paneer”, adesea garnisită cu ceapă prăjită, alune caju prăjite, petale de trandafir.
O altă specialitate a regiunii este “khoya”, o smântână groasă, utilizată la prepararea dulciurilor.
În secolul al XVI-lea, mongolii au invadat nordul Indiei şi au adus o bucătărie bogată, pe bază de carne. Tandoor-ul, cuptorul de argilă originar din Asia Centrală, dă numele multor feluri de mâncare servite şi azi în restaurantele indiene.
Mâncarea tandoori constă în diferite feluri de carne, marinate cu condimente şi gătită în cuptoare de argilă. Pâinea preparată în cuptorul tandoori se numeste “naan”.

.

Kashmir
Mâncarea gravitează în jurul unui fel principal servit împreuna cu orez. Un fel tradiţional, este “saag”.
Rădăcinile de lotus şi ciupercuţele numite “gahchi” sunt ingrediente foarte apreciate.
Ceaiul băut în Kashmir, aromat cu condimente, numit “kahava”, se toarna în ceşti de metal, dintr-un vas mai mare, tot de metal, numit… samovar.
Se consumă multă carne de peşte, miel şi pui.
Echivalentul din Kashmir al lui “thali” este “waazwaan”.

.

Bengal
Se mănâncă foarte mult peşte, iar una dintre delicatese, numita “hilsa”, este condimentată şi gătită înfăşurată în frunze de dovleac. Hilsa este un peşte tropical, extrem de popular în India şi Bangladesh; se spune că indigenii îl pot găti în mai mult de 50 de feluri. În anumite regiuni (Pakistan, de exemplu) hilsa este numit şi Palla.
Un alt ingredient specific este bambusul, tăiat bucăţi, în special plantele mai tinere.
Dulciurile cu lapte din această regiune (Roshgolla Sandesh, Cham-Cham) sunt faimoase.
În sudul Indiei, orezul este consumat la micul dejun, la prânz şi la cină. Orezul crud, prefiert (parboiled) şi Basmati sunt tipurile cele mai populare.
Orezul prefiert este orez crud, cu tărâţe, tratat cu diferite ingrediente al căror gust şi aromă o capătă.
Clătitele de orez prăjite, numite “dosai”, umplute cu cartofi condimentaţi, legume şi chiar carne de miel tocată, constituie faimosul fel “masala dosai”.
Nuca de cocos, în oricare formă, este prezentă în multe feluri de mâncare.

.

Andhra
Mâncarea este picantă şi condimentată. De obicei, după masă se mănâncă o banană sau un iaurt, pentru a descongestiona palatul gurii. Hyderabad, capitala statului, este vestită pentru biriyani, kebab, korma şi deserturi din fructe.

.

Mumbay (Bombay)
Mâncarea este o combinaţie între cea din nord (bazată pe grâu, legume, fructe şi lactate) şi cea din sud (care utilizează multe condimente). Se consumă mult peşte, iar în sud, de-a lungul coastei, în Goa, se resimte influenţa portugheză în feluri numite “vindaloo”.
Vindaloo a fost adus în Goa de către portughezi şi a devenit curând un fel de mâncare popular printre localnici. La început, era o mâncare de porc gătită cu mult oţet din vin şi usturoi, cunoscută sub numele de “Vinha d’Alho”. A fost însă adaptată de indieni care i-au adăugat multe condimente, în special ardei iute.
Restaurantele servesc adesea puiul şi mielul vindaloo cu cartofi, deşi, în mod tradiţional, vindaloo nu conţine cartofi. Confuzia creata se datorează faptului ca “aloo” înseamna “cartof” în limba hindi.
Specialitate din India Centrala şi de sud-vest, vindaloo este cel mai iute dintre curry-uri. Amestecul complicat de condimente prăjite pe care se bazează poate conţine nenumărate ingrediente, printre care seminţe de muştar, seminţe de chimion, ghimbir, ardei iute, seminţe de schinduf, cuişoare şi seminţe de coriandru. Ardeii iuţi roşii sunt obligatorii, şi concentratul de tamarind este foarte apreciat. Sosul vindaloo se combina de obicei cu carne şi orez.

.

Kerala
Tocanele de miel, creveţii, dosai, laptele de cocos îndulcit şi orez “puttu” (orez fiert în aburi şi aglutinat în trestie de bambus, ca într-o forma de copt) sunt extrem de populare.

.

Rajahstan şi Gujarat
În zonele aride din Rajahstan şi Gujarat, se foloseşte o gamă largă de “dhal” si “achar” (fructe, boabe şi legume conservate, uscate etc.) care le substituie pe cele proaspete.
Mâncarea tamililor foloseşte mult tamarind, pentru a da gust acru mâncarurilor. Aici se crede chiar că un curry iute şi condimentat este un remediu excelent împotriva gripei.

.

Dulciurile sunt foarte populare în India şi sunt gătite în multă grăsime.
“Jalebi”, asemănători unor covrigei rumeniţi, înmuiaţi în sirop de şofran, pot fi cumpăraţi de la orice vânzător ambulant din India de nord.
“Kheer” sau “payasam” sunt echivalentele budincii de orez, iar “Kulfi” este o îngheţată indiană modelată în diverse forme.
Ceaiul este extrem de popular în India. Frunzele recoltate de pe dealurile din Darjeeling şi Kalimpong sunt fierte în lapte şi apă şi servite îndulcite cu zahar.

.

Ustensile
Pentru a obţine o pudră, sau o pastă de condimente, metoda tradiţională este de a utiliza un mojar, sau o piatră plată şi un rulou de piatră. Pentru preparatele umede, se poate utilizat însă şi un mixer, iar pentru cele uscate o râşniţă de cafea; se folosesc de asemenea presa de usturoi, răzătoarea şi cuţitele pentru tocat.
Cratiţele, fabricate din metal greu, nu au mânere şi sunt dotate cu un capac uşor concav, pe care se pot aşeza fie cărbuni aprinşi, fie apă.
Pentru gătitul felurilor cu carne sau legume, ustensila cea mai răspândită este asemanatoare wok-ului (tipic bucătăriei sud-est asiatice).
În bucătăria tradiţională indiană nu se folosesc farfurii. Alimentele se servesc pe un “thali”, un fel de platou rotund de metal, în general din cupru, deşi oţelul inoxidabil începe să câştige teren, sau de argint (pentru cei care-şi pot permite). Se aşază pe aceste platouri diverse boluri, numite “katorsi”, umplute cu alimente diferite. Chutney-urile şi diversele garnituri sunt aşezate pe acelaşi platou, ca şi pâinile (“puri” şi “chapati”) şi orezul. În sud, se folosesc uneori frunzele de bananier în loc de platouri.

.

Ingrediente
Se gasesc, nu în totalitate din păcate, dar din ce în ce mai des şi mai uşor, în magazinele orientale, sau în supermarketuri, la raioanele dedicate produselor exotice.
Scorţişoara (dalchini): sub forma de rulouri sau praf. Ruloul (beţişorul) de scorţişoară se scoate din mâncare înainte de a fi servită.
Cardamomul (elaichi): păstăi albe, verzi sau brune. Se utilizează păstaia întreaga pentru a aromatiza carnea sau orezul, dar pentru deserturi şi pentru legume se desface păstaia, se scot boabele şi se zdrobesc.
Coriandru, frunze (hara dhanya): este o iarbă aromată, asemănătoare pătrunjelului, care decorează şi parfumează mâncărurile, adaugată la sfârşitul preparării acestora.
Coriandru, seminte (dhanya): este foarte aromat; seminţele se utilizează întregi, sau măcinate.
Chimion (jeera): se utilizează seminţele întregi, sau măcinate.
Curcuma (haldi): se utilizează sub formă de pudră, pentru gustul său pronunţat şi pentru capacitatea de a colora în galben preparatul.
Curry (kari): frunzele arborelui de curry, folosite drept condiment.
Seminţe de fenicul (saunf): adesea mestecate ca atare pentru proprietăţile lor digestive.
Garam masala: amestec de condimente pisate.
Ghee: unt topit, fiert şi strecurat; are avantajul că se încălzeşte la temperaturi mari, fără a arde.
Ghimbir proaspat (adrak): poate fi dat prin răzătoare, tocat sau făcut piure cu un blender.
Ghimbir uscat (sonth): se vinde ca pudră, nu este atât de aromat şi de iute ca cel proaspăt.
Seminţe de muştar (sarson): se folosesc pentru gustul lor iute, şi pentru culoare.
Ulei: se poate utiliza orice ulei vegetal.
Legume uscate (dhal): exista cca. 60 de varietăţi, dintre care cele mai cunoscute sunt mung (linte verde si galbena), masoor (linte rosie), channa (năut), kabli channa (năut), rajma (fasole roşie).
Nuca de cocos (narial): laptele serveşte la îngroşarea sosurilor.
Paneer: este o brânză albă, preparată din lapte de vacă.
Ardei iuţi roşii, uscaţi (sabat lal mirch): cei mai mici sunt foarte iuţi.
Ardei iuti verzi, proaspeti (hari mirch): sunt foarte iuţi.
Şofran (kesar): se foloseşte sub formă de firişoare, sau praf. Firişoarele se înmoaie în apă caldă înainte de a fi utilizate.
Seminţe de susan (til): se folosesc pentru aroma lor de nucă. Prin prăjire scurtă, fără ulei, aroma şi gustul se intensifică.
Tamarind (imli): se vând sub formă de păstăi sau pulpă.
Iaurt: foarte folosit în bucătăria indiană nordică, pentru îngroşarea sosurilor de curry şi pentru a servi ca mediu lichid condimentelor în care se marinează carnea.


Desi nu toti locuitorii sunt vegetarieni aici se prepara mult mai multa mancare vegetariana dacat in Europa, mai ales in partea sudica.

In nord, datorita climei mai reci, mesele contin mai multa carne, accentul cade pe condimente, dar nu pe chili. In zonele de nord ale Indiei, orezul nu este foarte popular.

In sud, unde clima este foarte calda, se intalnesc multi vegetarieni (o influenta a hinduismului), iar orezul este la loc de cinste, acesta fiind mancat intotdeauna cu mana.

Nordul si vestul Indiei au fost mult influentate de ocupatia musulmana, astfel ca exista feluri de mancare inrudite cu cele din bucataria Orientului Mijlociu si a Asiei Centrale, precum kebab, kofta si biryani:

Rogan Josh (miel picant);
Gushtaba (chiftelute picante in iaurt);
deliciosul Biryani (carne de miel sau de pui in orez cu aroma de portocale stropit cu zahar).

In est, predomina influentele bengaleze, reprezentate de pui cu curry sau linte. Cat despre coastele Indiei, se spune ca mancarea de aici este divina. Se consuma mult peste, fructe de mare si nuca de cocos.

In sud-estul Indiei, chili este regele mesei, folosit uneori in exces. In ceea ce priveste produsele lactate, se folosesc foarte mult:

untul (ghee)
si iaurtul (dahi).
Primul este utilizat in prepararea celor mai multe feluri de mancare, asa cum occidentalii folosesc uleiul, al doilea intra in componenta mancarii sau este servit alaturi de aceasta, combinat cu diverse condimente.

In partea sudica mancarurile tind sa fie ceva mai picante si sunt in general mai mult vegetariene. Puteti cauta aici urmatoarele specialitati:

Bhaji, curry de legume;
Dosa, Ildi si Samba, clatite cu orez, gogosi cu muraturi si curry de legume.

Un ingredient foarte des folosit in bucataria indiana este nuca de cocos. Deserturile sunt in general gatite cu lapte, cele mai apreciate fiind:

Kulfi, inghetata indiana;
Jalebi, clatite cu sirop.

Pe langa numeroasele tipuri de deserturi aici veti gasi o mare diversitate de fructe tropicale, mango, pepeni si rodii si temperate, caise, mere si capsuni.

Masa este asezata in asa fel incat toate preparatele sunt servite in acelasi timp. Felurile importante de mancare sunt asezate in mijlocul mesei, fiind inconjurate de celelalte, considerate mai putin importante. Painea si orezul se afla din abundenta pe masa indienilor.

In India reprezinta un semn al bunei educatii folosirea mainii drepte atunci cand se serveste masa. Daca nu mananca totusi cu mana, indienii folosesc doar lingura si furculita, niciodata cutitul, spunand adesea ca "pentru servirea unui curry bine gatit nu este niciodata nevoie de cutit".

Ca bauturi, la masa se consuma in general apa sau sucuri de fructe. Daca aveti pofta de un pahar de vin, cel rose este cel mai indicat, vinul alb si cel rosu nereprezentand o buna optiune pentru a fi combinat cu mancarea indiana. La sfarsitul mesei se serveste o cana de ceai sau de cafea insotite in general de plante ce ajuta la digestie. Apa imbuteliata este esentiala pentru vizitatori dar aveti grija sa fie sigilata corespunzator.